鹵菜有什么秘訣

1、鹵湯是特色鹵菜的根基。鹵湯得有鮮味，肉香味，厚味，和回香味，鹵汁濃厚。特色鹵菜的第一次鹵非常重要。鹵第一次肉的時候，最好先鹵雞和豬肉，其他的東西后下鍋，如雞爪，雞翅，豬頭，五花肉，豬排等，這樣才能即有鮮香味、肉香味和鹵香味，鹵菜才能越吃越香。

2、糖色上得好，顧客光看看就很有食欲。糖色上得不好，要么看上去暗淡得像賣了很久的陳貨，要么就是讓人覺得是加了增色劑，不真實，讓人不敢吃。

3、火候掌握好。判斷鹵菜是否成熟，當然各有各的方法，有些師傅用尖筷子刺肉等等。有經驗的是用眼睛看，比如豬頭肉，熟了之后的豬頭肉，會呈現出C字型的彎曲裝，這個時候的豬頭肉就恰到好處。鹵沒有鴨掌鴨翅的鴨子的時候，鴨腿前面露出兩厘米左右的骨頭時，差不多也剛剛好了。冰凍三尺非一日之寒，這些技術不是一天就能掌握的。大家可以多嘗試，但是不要盲目決定。